{"id":6115,"date":"2026-07-30T14:08:28","date_gmt":"2026-07-30T12:08:28","guid":{"rendered":"https:\/\/scispx.com\/?page_id=6115"},"modified":"2026-10-28T12:57:08","modified_gmt":"2026-10-28T10:57:08","slug":"methodes-de-determination-de-lazote","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/scispx.com\/fr\/methodes-de-determination-de-lazote\/","title":{"rendered":"M\u00e9thodes de d\u00e9termination de l\u2019azote"},"content":{"rendered":"
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M\u00e9thodes de d\u00e9termination de l\u2019azote <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ni la m\u00e9thode Kjeldahl ni la m\u00e9thode Dumas ne mesurent directement les prot\u00e9ines.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tEn savoir plus sur les applications alimentaires<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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L\u2019approche de r\u00e9f\u00e9rence pour mesurer la teneur en prot\u00e9ines dans les aliments <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tContactez nos Xperts<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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La d\u00e9termination de l\u2019azote est l\u2019approche de r\u00e9f\u00e9rence pour mesurer la teneur en prot\u00e9ines des aliments, car les m\u00e9thodes de laboratoire de routine mesurent l\u2019azote plut\u00f4t que les prot\u00e9ines directement. Les deux m\u00e9thodes internationalement reconnues sont la m\u00e9thode Kjeldahl et la m\u00e9thode Dumas. Toutes deux d\u00e9terminent l\u2019azote total, mais diff\u00e8rent par leur principe analytique, leur rapidit\u00e9, l\u2019utilisation de r\u00e9actifs, le d\u00e9bit d\u2019\u00e9chantillons et les formes d\u2019azote qu\u2019elles permettent de r\u00e9cup\u00e9rer.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tChimie en milieu humide ou combustion ? <\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tDumas<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tKjeldahl<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tValidation des r\u00e9sultats<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tVotre application<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Azote total vs d\u00e9termination des prot\u00e9ines <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ni la m\u00e9thode Kjeldahl ni la m\u00e9thode Dumas ne mesurent directement les prot\u00e9ines. Toutes deux quantifient l\u2019azote total pr\u00e9sent dans un \u00e9chantillon, puis la teneur en prot\u00e9ines est calcul\u00e9e en multipliant le r\u00e9sultat obtenu pour l\u2019azote par un facteur de conversion, g\u00e9n\u00e9ralement 6,25, bien que des facteurs sp\u00e9cifiques \u00e0 certains aliments existent et soient abord\u00e9s plus en d\u00e9tail dans notre article consacr\u00e9 aux facteurs de conversion prot\u00e9ines\/azote.<\/p>\n

Cette distinction est importante d\u2019un point de vue analytique, car l\u2019azote total inclut \u00e9galement les contributions provenant de sources d\u2019azote non prot\u00e9ique (NPN)<\/b>, telles que les acides amin\u00e9s libres, les acides nucl\u00e9iques, l\u2019ur\u00e9e, l\u2019ammoniac ou, dans les cas de fraude, des compos\u00e9s riches en azote ajout\u00e9s sp\u00e9cifiquement pour augmenter artificiellement la teneur apparente en prot\u00e9ines. <\/p>\n

L\u2019incident de contamination \u00e0 la m\u00e9lamine en 2008 dans les produits laitiers et les pr\u00e9parations pour nourrissons illustre clairement cette vuln\u00e9rabilit\u00e9. La forte teneur en azote de la m\u00e9lamine lui permettait d\u2019augmenter artificiellement les r\u00e9sultats obtenus par les m\u00e9thodes Kjeldahl et Dumas, sans pour autant apporter de v\u00e9ritables prot\u00e9ines. Aucune de ces m\u00e9thodes ne permet, \u00e0 elle seule, de distinguer l\u2019azote prot\u00e9ique de l\u2019azote non prot\u00e9ique. Lorsque cette distinction est importante, les laboratoires ont recours \u00e0 des techniques compl\u00e9mentaires telles que l\u2019analyse des acides amin\u00e9s ou les m\u00e9thodes de pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines.<\/p>\n

Comment l\u2019azote est-il mesur\u00e9 dans les laboratoires alimentaires ?<\/span> <\/strong><\/h3>\n

Les laboratoires alimentaires s\u2019appuient sur deux grandes familles de m\u00e9thodes pour la d\u00e9termination de l\u2019azote total.\n\nLa chimie humide, repr\u00e9sent\u00e9e par la m\u00e9thode Kjeldahl, repose sur une digestion acide suivie d\u2019une distillation et d\u2019un titrage.\n\nL\u2019analyse par combustion, repr\u00e9sent\u00e9e par la m\u00e9thode Dumas, utilise une combustion \u00e0 haute temp\u00e9rature suivie d\u2019une d\u00e9tection par conductivit\u00e9 thermique. <\/p>\n

Les deux approches sont reconnues par les principaux organismes internationaux de normalisation. L\u2019ISO, l\u2019AOAC International et l\u2019IDF (International Dairy Federation) publient tous des m\u00e9thodes de r\u00e9f\u00e9rence pour ces techniques, et les cadres r\u00e9glementaires en Europe et dans de nombreux autres pays acceptent g\u00e9n\u00e9ralement les r\u00e9sultats issus de l\u2019une ou l\u2019autre m\u00e9thode, \u00e0 condition qu\u2019elle soit valid\u00e9e pour la matrice concern\u00e9e.<\/p>\n

Dans la pratique, le choix de l\u2019instrument d\u00e9pend souvent des besoins en d\u00e9bit d\u2019\u00e9chantillons, de la compatibilit\u00e9 avec la matrice analys\u00e9e, des contraintes li\u00e9es \u00e0 la manipulation et \u00e0 l\u2019\u00e9limination des r\u00e9actifs ainsi que des \u00e9quipements d\u00e9j\u00e0 disponibles au laboratoire. La m\u00e9thode Kjeldahl n\u00e9cessite des syst\u00e8mes de digestion et de distillation, tandis que la m\u00e9thode Dumas requiert un analyseur par combustion et une alimentation en oxyg\u00e8ne pur.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Chimie humide ou analyse par combustion<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La m\u00e9thode Kjeldahl se d\u00e9roule en trois \u00e9tapes. La digestion d\u00e9compose l\u2019azote organique \u00e0 l\u2019aide d\u2019acide sulfurique concentr\u00e9 \u00e0 haute temp\u00e9rature, g\u00e9n\u00e9ralement en pr\u00e9sence d\u2019un catalyseur tel que le sulfate de cuivre ou le dioxyde de titane, convertissant ainsi l\u2019azote organique en sulfate d\u2019ammonium. La distillation permet ensuite de lib\u00e9rer l\u2019ammoniac en alcalinisant le digest \u00e0 l\u2019aide d\u2019hydroxyde de sodium, puis en l\u2019entra\u00eenant \u00e0 la vapeur vers une solution r\u00e9ceptrice d\u2019acide borique. Enfin, un titrage \u00e0 l\u2019aide d\u2019un acide \u00e9talonn\u00e9 permet de d\u00e9terminer la quantit\u00e9 d\u2019ammoniac r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e, \u00e0 partir de laquelle la teneur en azote est calcul\u00e9e.<\/p>

La m\u00e9thode Dumas repose sur une approche fondamentalement diff\u00e9rente. L\u2019\u00e9chantillon entier est soumis \u00e0 une combustion \u00e0 haute temp\u00e9rature, g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieure \u00e0 900 \u00b0C, dans une atmosph\u00e8re d\u2019oxyg\u00e8ne pur. La combustion transforme les compos\u00e9s azot\u00e9s en oxydes d\u2019azote, qui sont ensuite r\u00e9duits en azote mol\u00e9culaire (N\u2082) au moyen d\u2019un catalyseur en cuivre. L\u2019eau et le dioxyde de carbone sont \u00e9limin\u00e9s, et l\u2019azote restant est mesur\u00e9 par d\u00e9tection de la conductivit\u00e9 thermique.<\/p>

Les diff\u00e9rences pratiques entre les deux m\u00e9thodes sont importantes. La m\u00e9thode de Kjeldahl utilise des r\u00e9actifs corrosifs<\/b>, g\u00e9n\u00e8re des d\u00e9chets acides n\u00e9cessitant un traitement sp\u00e9cifique et une analyse compl\u00e8te prend g\u00e9n\u00e9ralement entre une et deux heures, temps de digestion compris. La m\u00e9thode Dumas ne n\u00e9cessite aucun r\u00e9actif de chimie humide<\/b>, ne produit aucun d\u00e9chet liquide dangereux et permet d\u2019obtenir un r\u00e9sultat en environ trois \u00e0 quatre minutes, ce qui la rend particuli\u00e8rement adapt\u00e9e aux laboratoires ayant un d\u00e9bit \u00e9lev\u00e9 d\u2019\u00e9chantillons.<\/p>

Qu\u2019est-ce que la m\u00e9thode de combustion ?<\/strong><\/span><\/h3>

Les analyseurs Dumas fonctionnent en introduisant une petite quantit\u00e9 d\u2019\u00e9chantillon homog\u00e9n\u00e9is\u00e9 dans une capsule en \u00e9tain ou en aluminium.<\/b> Les instruments modernes d\u00e9tectent l\u2019azote sur une large plage de mesure, g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019environ 0,003 mg \u00e0 50 mg d\u2019azote, selon l\u2019appareil utilis\u00e9. Ils peuvent g\u00e9n\u00e9ralement accepter des masses d\u2019\u00e9chantillon allant de quelques milligrammes jusqu\u2019\u00e0 2 \u00e0 3 grammes.\n\nL\u2019\u00e9talonnage repose sur des mat\u00e9riaux de r\u00e9f\u00e9rence certifi\u00e9s \u00e0 teneur connue en azote, notamment l\u2019EDTA (acide \u00e9thyl\u00e8nediaminet\u00e9trac\u00e9tique) ou le THAM (tris(hydroxym\u00e9thyl)aminom\u00e9thane), plut\u00f4t que sur les syst\u00e8mes d\u2019\u00e9talonnage bas\u00e9s sur le pH et les indicateurs utilis\u00e9s dans la m\u00e9thode Kjeldahl.<\/p>

Comme la combustion permet de r\u00e9cup\u00e9rer pratiquement tout l\u2019azote pr\u00e9sent dans l\u2019\u00e9chantillon, y compris certaines formes que la digestion Kjeldahl peut sous-estimer, les r\u00e9sultats obtenus avec les deux m\u00e9thodes ne sont pas toujours strictement identiques pour toutes les matrices. C\u2019est l\u2019une des raisons pour lesquelles les m\u00e9thodes r\u00e9glementaires sp\u00e9cifient l\u2019approche \u00e0 utiliser selon la cat\u00e9gorie de produit concern\u00e9e.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Quels aliments se pr\u00eatent \u00e0 la m\u00e9thode Dumas ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La m\u00e9thode Dumas est particuli\u00e8rement adapt\u00e9e aux c\u00e9r\u00e9ales, aux graines ol\u00e9agineuses, aux aliments pour animaux ainsi qu\u2019aux matrices s\u00e8ches et homog\u00e8nes, pour lesquelles un d\u00e9bit d\u2019analyse \u00e9lev\u00e9 pr\u00e9sente un avantage important. Cette utilisation se refl\u00e8te notamment dans :<\/p>